HACCPと併せて目を通しておきたい『大量調理施設衛生管理マニュアル』で食中毒予防に取り組む！

「提供した食事を安心して食べてもらえるますように」

そうした思いから衛生面に気をつけていても、時に学校や福祉施設の給食、飲食店などで食中毒は発生してしまいます。

ノロウイルスや腸管出血性大腸菌などの食中毒調査の結果によると、

それら食中毒の発生原因の多くは、一般衛生管理の実施不備によるものと見解されており、

厚生労働省では、食中毒発生の予防や対策のために

食品事業者を対象に『HACCP』の取組みを義務化、『大量調理施設衛生管理マニュアル』を作成し、

問題が発生した場合にはマニュアルの改正を行うことで食品業界全体の食品事故の再発防止に取り組んでいます。

• HACCP
• 大量調理施設衛生管理マニュアル（中小食品事業者にもおすすめ）
• ドライシステム

各項目ごとにお話ししていきますが、『大量調理施設衛生管理マニュアル』に記載されている

施設内の湿度や水分の対処（ドライシステム）はとても重要です。微生物や害虫を増やす要因を減らすことができますし、

床からの跳ね水は二次汚染の対策にもつながるなど、ひとつの導入が全体的な解決策になります。

食中毒を起こさない、食品事故を再発させないために、

マニュアルに沿って重要管理事項の点検・管理を日々行うこと。その取り組みが今求められています。

データを記録していき、考察し、対策を練り、よりよい衛生管理の体制を整えていきましょう。

①HACCPを取組む（2021年6月以降 義務化）

HACCP=”Hazard Analysis and Critical Control Point”の概念

「危害の要因になりそうなところを見極め、必須の管理点についてしっかり把握して記録しましょう」

原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、必須項目の管理を行います。

• 食中毒 菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード ）の把握
• 危害要因を除去又は 低減
• 製品の 安全性の確保

②大量調理施設衛生管理マニュアルを取組む

この『大量調理施設衛生管理マニュアル』も、世界的な衛生管理基準の『HACCP』に基づいて作成された「食品事故を予防、対策する取組み」です。

このマニュアルの表題は、”大量調理施設”となっていますが、一般的なレストランや個人経営の飲食店などの中小規模調理施設等においても、このマニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理の徹底を図るよう書かれています。

食中毒が起こる原因と対策がわかりやすく書かれているため、総合的な衛生管理の検討がしやすくなります。

大量調理施設でない場合でも一度目を通してみてHACCPと併せて取組むことがおすすめです。

• 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること
• 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む）を死滅させること
• 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること
• 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること
• その他（施設設備の構造、管理、検食、調理従事者等の衛生管理）
  大量調理施設の定義
• 同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設

③厨房の水分・湿度管理で対策する【ドライシステム】

アメリカをはじめ日本でもすでに導入されているドライシステム。

ドライシステムは、「水を使ってはいけない」というシステムではありません。

しかし、作業時に床に食品残渣や水を落とさないような仕組みをつくっておくと、

『HACCP』と『大量調理施設衛生管理システム』の複数項目の改善に取り組め、衛生環境を維持することができるので、

ドライシステムを意識してみることもおすすめです。

• 高温多湿にならないように管理するため、細菌やカビの増殖を抑制できる
• 水分・湿度管理は、害虫の発生防止にも効果的である
• 床からの跳ね水による、微生物の二次汚染を防げる
• 水の使用量を減らすことができる
• 水による錆の発生などを抑制することができる　→施設・器具を長持ちさせられる

食品事故防止・食中毒予防におすすめの機器

『HACCP』『大量調理施設衛生管理システム』の基準をもとに正しくデータ運用することが、重要視されています。

設備や機器の技術を導入することで、以前まで人員と時間を割いていた点検作業も大幅に削減できます。

参考文献

• 『大量調理施設衛生管理マニュアル』の改正について　厚生労働省　（平成9 年3 月24 日付け衛食第85 号（最終改正：平成28 年10 月6 日付け生食発1006第１号）
• 最新版　戦場と殺菌のはなし　新名史典（編著）
• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書　厚生労働省