食中毒予防に取り組もう！【HACCP/大量調理施設衛生管理マニュアル】
食中毒の基礎① 湿気で細菌が活発に
食中毒の原因となる菌にとって、厨房の熱気や夏場の熱くて湿度の高い気候は最高の条件。
菌の増殖が活発になります。
食中毒の基礎② 加熱した食品も菌が増殖してしまう場合がある
食品を加熱すれば食中毒菌を死滅させる”可能性”をあげることはできますが、加熱しても死滅しにくい食中毒菌がいるなど、以下の要因によって食品の中に菌は存在し食中毒は起きてしまいます。
- 表面温度は上がっていても中心温度が上がっていない場合
- 細菌は死滅しても毒素が残っている場合
- 加熱調理後に二次汚染を受けた場合（原因：人の手や調理器具、飛散した水や空気など）
- 加熱調理後の管理（温度）に不備があった場合（原因：室内、冷蔵庫、冷凍庫が適切な温度ない場合）
食品を細菌から守る方法
- 菌をつけない
手洗い（作業する人、トイレに行った後、食事の前）
嘔吐などの体調不良がある場合は、食中毒の二次感染を防ぐために調理作業は避ける
器具の洗浄・消毒
肉・生野菜などの調理の順番
- 菌をふやさない
食材は適切な温度で管理する
食材は購入したら早めに食べる
- 菌をやっつける
食材を加熱することによって死滅させる
調理器具やふきんは洗剤で洗って汚れを落とし、消毒する（熱湯消毒、塩素系、アルコールなどの消毒剤）
食品事故防止・食中毒予防におすすめの機器【HACCP衛生管理】
ノロウイルスや腸管出血性大腸菌などの食中毒調査の結果によると、
それら食中毒の発生原因の多くは、一般衛生管理の実施不備によるものと見解されています。
厚生労働省では、食中毒発生の予防や対策のために食品事業者を対象に『HACCP』の取組みを義務化、
『大量調理施設衛生管理マニュアル』を作成し、問題が発生した場合にはマニュアルの改正を行うことで
食品業界全体の食品事故の再発防止に取り組んでいます。
食材・食品の管理（温湿度の自動計測）
温湿度センサー
厨房の湿度を自動計測・クラウド上に記録します。
食材の保管室の温度・湿度を管理し、食材の腐敗を防ぎます。
計測した数値は、このように運用できます。
PCで閲覧
CSVデータに出力可能
危険な数値は、アラートメールで警告
手指、食品、調理器具の洗浄で除菌も行える
エルビーノ 次亜塩素酸水
厚生労働省・食品添加物に指定されている次亜塩素酸水
除菌力の高い微酸性(pH5.0～6.5)を安定して生成します
生成した次亜塩素酸水を、ノズルから直接使用可能
食品や周辺器具の除菌にご使用いただけます
手指、調理器具の洗浄で除菌も行える
オゾンバスター
- 水道水に機器を投入し『オゾン水』を一定量生成します
- 精肉の下処理、歯科医院などで『オゾン水』が使用されています
参考文献
- 『大量調理施設衛生管理マニュアル』の改正について 厚生労働省 （平成9 年3 月24 日付け衛食第85 号（最終改正：平成28 年10 月6 日付け生食発1006第１号）
- 最新版 戦場と殺菌のはなし 新名史典（編著）
- HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 厚生労働省
